Кушенькианство и до англичан добралось. Корреспондент The Guardian поперся в кулинарный тур из Санкт-Петербурга в Москву, нажрался селедки с пельменями и… стал другом. Занятная статья. Оказывается, мы не загнулись от санкций, а жрем даже лучше, чем раньше. Так-то и поспорить почти не с чем. А от русских “борщт” и “kiev chicken” у небратьев, конечно, должны загореться стулья.

Перевод машинный, я только слегка отредактировала. Ибо лениво, но и так всё, в принципе, понятно.

The Guardian

В русской кухне есть гораздо больше, чем сметана, свекла и укроп, что и доказывает мое кулинарное путешествие из Санкт-Петербурга в Москву.

“Вкус есть” (Taste to eat) – современный ресторан с однозначно SEO-недружественным именем в Санкт-Петербурге. Здесь я собираюсь вгрызться в котлету по-киевски (интересный оригинал – chicken kiev), сердце которой клокочет чесноком. За последние пять дней я ел горячие пышки (это такие пончики), покрытые сахаром, рубленую сельдь под шубой и ячменную кашу с кровяной колбасой. Я косо смотрел на дрожание говядины в серо-коричневой заливке (видимо, холодец). Я попробовал мед и маринованные грибы, такие натуральные, что чувствуется грязь на ногтях людей, которые их сделали. У меня был борщ (исключительный), борщ (терпимый) и борщ (средний). Разорвав похожую на пиццу корочку хачапури и окунув ее в яйцо, располагавшееся в центре лепешки, а потом в расплавленный сыр, я познал радости грузинской кухни. Несмотря на все это, боюсь, что так и не приблизился к ответу на вопрос “на что действительно похожа русская еда”?

Я совершил кулинарное погружение в Россию, организованное туристической компанией Intrepid, которая хочет, чтобы ее клиенты чувствовали себя не в своей тарелке. Понятно, что не без иронии. В конце концов, “русский кулинарный тур” звучит примерно так же парадоксально, как “английский тур хорошей погоды” или, я полагаю, “английский кулинарный тур”.

«Вдохновением для появления этого маршрута была уверенность, что в России есть так много чего можно попробовать», – говорит Нил Колетта, антрополог, специализирующийся на продуктах питания и курирующий гастрономические туры Intrepid. «Но самое важное – это домашняя кухня, а ее трудно обнаружить, если вы не знаете, где искать».

Во многих странах традиции еды быстро меняются. Но русская еда оказалась в тисках последних политических обстоятельств. Я это понял, когда под куполообразной бетонной крышей московского Даниловского рынка, что возле Москвы-реки, торговец предложил мне кусочек сыра.

Раньше этот рынок был одним из самых оживленных фермерских рынков города, куда москвичи приходили за своим еженедельными покупками. Как и многие подобные рынки в Европе, он превратился в нечто более хипстерское. Теперь здесь есть крафтовые эли, смузи, суши и множество других блюд и напитков, которые не будут неуместными ни в Лиссабоне, ни в Лондоне. Но еще тут полно всего, что специфично именно для России: мясо из Дагестана; варенье из морошки и кизила из Карелии, которая находится на границе с Финляндией (кизил из Карелии – это круто. почему не ананасы?); курага и орехи из Таджикистана; армянские фаршированные листья винограда; узбекский плов – рис, приготовленным с морковью, луком, изюмом и нежными кусочками баранины.

– Что это? – спрашиваю я у торговца сыром.
– Горгонзола, – отвечает он с усмешкой.

Я пробую это и поднимаю бровь. В нем есть синие пятна бактерий, но в нем нет ни кремообразности, ни текстуры горгонзолы.

– Это не горгонзола, – говорю я.
– Это горгонзола.

Наш гид Ксения объясняет: «Эмбарго ЕС было положительным пинком для наших фермеров. До 2014 года мы импортировали сыры, но теперь местные поставщики и обычные люди делают свое дело». Другими словами, аннексия Крыма Владимиром Путиным стала неожиданным благом для российских производителей продуктов питания. Говорят, что российские власти уничтожили 20 000 тонн санкционной продукции (ахахахаха), поэтому местные жители пытаются производить продукты, попавшие под эмбарго. Ведь нет никаких ограничений на наименования, если вам не надо бояться регулирования ЕС. Те, кто планирует сделать свой собственный Brexit Brie , могут найти это вдохновляющим. (Т.е., насколько я поняла, англичане не могут производить продукт под названием “бри”, так же, как и “коньяк” или “шампанское”, т.к. это регулируется законами ЕС, а мы типа можем. А вот выйдут из ЕС, так и тоже смогут)

Другими словами, в русской кухне есть куда больше, чем только сметана, свекла и укроп. Но нельзя и сказать, что эти продукты вообще не характерны. Какой бы чудесной ни была русская кухня, многое зависит от размеров России, климата, истории и экономических трудностей. (А у других не так, что ли?)

Поездка включает в себя несколько определений «домашней кухни», и укроп, тощий зеленый монстр национальной травы, всегда где-то рядом. В первый день в Москве мы посетили Mari Vanna, шикарный ресторан, похожий на гостиную бабушки, гавань чистого ситца с салфетками, цветочными обоями и дремлющей кошкой. Официанты приносят соленые огурцы и салат Оливье на основе картофеля и майонеза, сельдь «под шубой» с радужными слоями из тертой свеклы, лука и майонеза, а также различные сорта пельменей. Я весело всё это ел вплоть до того момента, пока не обнаружил, что в Найтсбридже есть их филиал.

На следующее утро мы отправились в Суздаль, священный город в нескольких минутах езды на поезде от Москвы. На Золотом кольце, дороге, что окружает столицу, много похожих городков. Удаленность спасла Суздаль во время советской индустриализации, так как никто не удосужился разрушить церкви, и теперь его многочисленные колокольни служат приманкой для туристов. Пара скучающих мужчин продавала грибы и варенье из сосновой шишки в нестандартных банках.

Еще одна достопримечательность – дом Елены Полежаевой, бывшего шеф-повара, которая теперь читает домашние лекции для клиентов Intrepid. Она рассказывает нам секреты борща, который она готовит, используя ингредиенты из своего огорода, где между рядами овощей цветут бородатые ирисы. «Женщины должны научиться готовить борщ до свадьбы», – объясняет она. Для некоторых борщ – это оттиск хитростей советской кухни, суровая, невнятная пурпурная каша. В руках Елены он становится чем-то совершенно другим, богатым, кислым, сладким и идеально сбалансированным.

В то время как в Москве процветает более динамичная ресторанная культура, в Санкт-Петербурге конфликт сил русской кухни наиболее очевиден. На противоположных сторонах Невского проспекта, самой известной в городе улицы, на которой расположено более 140 ресторанов, есть столовые двух типов. «Столовая №1 Копейка» – это традиционное место советской эпохи, куда каждый может прийти ради дешевого обеда из супов и пельменей. Если вы изображаете «советскую столовую», это правильно. Вниз по улице находится Marketplace, международная версия той же концепции, где по ценам в три раза выше вы можете съесть черную треску, суши и пасту, а также выпить иностранное пиво.

Возвращаясь во «Вкус есть», в котором я пробую котлету по-киевски, мне интересно, есть ли урок, который можно извлечь из противоречий русской кулинарии. Как она жестко защищает свои традиции, но открыта для определенных видов инноваций; насколько она восприимчива к силам глобализации, даже если эмбарго делают торговлю невозможной; и как русские политики проецируют холодность русского народа вразрез с его гостеприимством. И еще я думаю о том, как странно русские привязаны к укропу. Но затем произносится еще один тост, такой же, как и прошлым вечером: “За новых друзей!”. И я выпиваю.