В основе русской кухни лежит категория припаса. Её первенство абсолютно необходимо в жизни народа, расселившегося в умеренно или экстремально северных широтах, где зима длится от пяти до девяти месяцев. Рассчитывать на постоянный урожай и непрерывную добычу в этих условиях не приходится.

С другой стороны, тот же климат как никакой другой содействовал длительному сохранению как растительной, так и животной пищи, которую оставалось лишь законсервировать с помощью соли. А если соль дорога, то народ не случайно устраивал соляные бунты. Почти безурожайная, зато работавшая естественным холодильником зима, как нельзя лучше способствовала тому, что русский аграрный цикл был ориентирован на создание припасов в еще большей степени, нежели аграрные циклы других народов.

К тому же, русское домохозяйство, и крестьянски-купеческое и помещичье, и, уж тем более, – монастырское, это хозяйство преимущественно натуральное. Питаться своим для него было нормой, а на рынке оно добирало преимущественно деликатесы и продукты промыслов, требовавших для своей добычи организованной артельной работы, то есть, прежде всего, дорогую рыбу.

Уставленные трехлитровыми банками подсобки и холодильники наших бабушек были своеобразным рецидивом этого натурального припаса в ту эпоху холодильников и универсамов, когда дефицитом скорее стали погреб и вообще лишние площади для хранения. Этим дефицитом места советского человека выталкивали на рынок, а так как рынка не было, приковывали к очередям.

Припасы в холодильнике позднесоветской эпохи были заклинанием уже не весенней бескормицы, а унизительного «полбатона в одни руки». Магическая формула советских дачников «зато своё», была способом оградиться от неизбежного в марксистско-ленинской плановой экономике дефицита.

Помню как году в 1984, когда мы с мамой и бабушкой жили чрезвычайно бедно, от получки до пенсии, я приходил из школы, накладывал себе в узбекскую пиалу русской квашеной капусты, отрезал кусок белого хлеба, наливал воды из под крана, и, раскрыв томик графского «Петра Первого» (знал бы я тогда знаменитый портрет автора, написанный Кончаловским), воображал себя в сыром новостроенном Питербурхе в компании братьев Бровкиных. У них, впрочем, в припасе имелась еще солонинка.

Сегодня, имея доступ к свободному рынку, достаточно чутко реагирующему на покупательский спрос, особенно когда рынок этот защищен протекционистскими барьерами от бросового импорта, мы, казалось бы, не имеем нужды в собственных припасах. Было бы достаточно денег. Однако и поставляемая на наши рынки продукция фермеров и мелкооптовых производителей всё равно имеет форму классических русских припасов и, чем более она похожа на них, тем востребованней.

Даже перестав быть элементом многих частных домохозяйств, припас остается универсальным семиотическим кодом русской кухни, её опознавательной системой. Фуагра и хамон приходят и уходят, оставаясь импортным специалитетом, а квашеная капуста и соленая слива, моченые яблоки и огурцы засоленные в тыкве, моченая морошка и сушено-копченая груша, орехи, грибы, меды, вяленая рыба, домашняя буженина, копченая осетрина, студни и пельмени – все эти виды припасов будут составлять основу русского кулинарного мировоззрения. Впрочем, разве европейские специалитеты, те же окороки и сыры, не есть, по большей части, не что иное как характерная для их кухни форма припасов?

Кстати о пельменях. Влад Пискунов видит разгадку внезапной популярности этого сибирского кушанья именно в том, что оно идеально укладывалось в русскую схему припаса. Он цитирует «Ручную книгу русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1846): «Зимою, приготовя, их замораживают и берут с собой в дорогу. Где нет готового кушанья, стоит только вскипятить воду, положить туда пельменей и через полчаса готово сытное вкусное блюдо».

Всё, что можно обратить в припас – засолить, заквасить, замочить, легко становится частью русской кухни.